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測定意義： 

在食品中，亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更安定，在食品加工業(yè)中作為保色劑，以維 持肉制品的良好外觀，并防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全，但是人體 長期攝入亞硝酸鹽過量的食品，可誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變。 

測定原理： 

在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應(yīng)生成重氮化合物，再與 N-1-萘基乙二胺形成 紫紅色偶氮化合物，在 540nm 處有特征吸收峰。